Текущее время: 20 май 2018, 19:43

Часовой пояс: UTC + 2 часа


 

Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 22 авг 2012, 08:20 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 июл 2012, 20:40
Сообщений: 8928
Изображения: 0
Откуда: Киев
Названия пряностей, расшифовка.


Алисарчули шапрани (Квители-квивили) - Имеретинский шафран ((Жёлтый цветок)Carthamus tinctorius L.)или кардобенедикт(бархатцы (Tagetes signota Barti));
Анисули – анис (Pimpinella anisum L.);
Бадиани – бадьян, звёзчатый анис (Illicium verum Hooker fil.);
Барамбо – мелисса (Melissa officinalis L.);
Булгарули - красный перец, паприка (Capsicum annuum L.)
Дапнис потоли, дапнис хе – лавровый лист (Laurus nobilis);
Даричини – корица (Cinnamomum zeylanicum Blume);
Джавзи – мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.);
Джанджапили, Коча – имбирь (Illicium verum Hooker fil.);
Дзира – кумин (Cuminum cyminum L.);
Или – кардамон (Elettaria cardamomum White et Mason);
Кама, Окропи – укроп (Anethum graveolens L.);
Киндзи – кинза, кишнец, кориандр (Coriandrum sativum L.);
Какачос тесли – мак (семена) (Papaver somniferum L.);
Кондари – чабер (Satureia hortensis L.);
Майорани – майоран (Majorana hortensis Moench.);
Мдогви – горчица (Brassica nigra [L.] Koch);
Михаки – гвоздика (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry);
Ниахури – сельдерей (Apium graveolens L.);
Ниори – чеснок (Allium sativum L.);
Омбало - мята блошница (Mentha pulegium);
Охрахуши, Макидонели, Мцванили– петрушка (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill);
Пильпили – молотый чёрный перец (Piper nigrum L.);
Питна – мята (Mentha piperita L.);
Прасси – лук порей;
Рехани (Реган)- фиолетовый базилик (Ocymum basilicum);
Розмарини – розмарин (Rosmarinus officinalis L.);
Салби – шалфей (Salvia officinalis L.);
Тархуна – эстрагон (Artemisia dracunculus L.);
Ташава – орегано, душица (Origanum vulgare L.);
Тмини - тмин (Carum carvi L.);
Урци – чабрец, тимьян, Богородицкая трава (Thymus vulgaris L. или Thymus serpyllum);
Уцхо-сунели – пажитник или фенугрек голубой (Trigonella caerulea [Desr. ex Lam.] Ser);
Хахви – репчатый лук (Allium cepa L.);
Церецо – зелень фенхеля (Foeniculum vulgare Mill.);
Цицака – острый перец-чили см. The Peruvian aji amarillo chile (fresh)(Capsicum frutescens L. and others);
Цицмати - кресс-салат (Lepidium sativum L.);
Шашквлави – зелёный базилик (Ocymum basilicum).

Как правило, резаные салаты в Кавказской кухне отсутствуют, но на столе обязательно должны быть свежие овощи и зелень (укроп, петрушка, зелёный лук, цицмати, омбало, тархун, кондари, реган, шашхулами, уцхо…)
Самое главное! Укроп (Кама) и петрушка (Охрахуши) идут, в основном, в свежем виде на стол. А при приготовлении используют зелень фенхеля (Церецо) в небольших количествах. Находясь на Кавказе и записывая рецепты блюд, люди, слыша название и видя внешнее сходство церецо с укропом, так и указывают в рецептах – укроп! Постарались также издания по кулинарии советских времён, где все названия зелени шли в переводе на русский язык с большим упрощением. Поэтому, в рецептуре многих блюд, таких, например, как соус Ткемали, встречается рекомендация добавить зелень укропа. Никогда Укроп (Кама) не кладётся в Ткемали, но без маленького пучочка Церецо – это уже не ТОТ САМЫЙ соус Ткемали, впрочем, как и без Омбало…
Кстати, та же история с Омбало (Мятой блошницей). Постоянно в рецептах в русском варианте пишут просто Мята. А это уже совершенно другой вкус блюда. Зелень Омбало имеет небольшие округлые, довольно нежные, листочки и не такой резкий ментоловый вкус, как простая мята. Сушат верхние части растения до начала цветения.
Такая же важная пряность для кухни Кавказа – Уцхо-сунели (Пажитник голубой). Именно Уцхо придаёт блюдам необыкновенный ореховый аромат! Правда, кому-то он напоминает грибной вкус! Без этой приправы и Сациви – не Сациви, и Баже скучновато. Для сухой пряности, в Уцхо-сунели высушиваются и растираются верхние цветущие части растения и семена. Пажитник настолько ценное растение, что ему был посвящён целый трактат Авиценны (Абу Али ибн Сины). Эту зелень используют при приготовлении лекарственных препаратов для лечения тяжёлых желудочных заболеваний. Уцхо-сунели также входит в полный состав Хмели-сунели. При необходимости можно использовать и Чамани, Солинджи - Пажитник греческий или фенугрек
Теперь, что такое Хмели-сунели? В буквальном переводе "Сухая пряность". Хочу заметить, что Хмели-сунели, не настолько часто используемая приправа, как мы себе это представляем. Дело в том, что полный состав Хмели-сунели - это, в идеале, смесь из 11 пряных растений, куда входит корень и листья сушёных сельдерея и петрушки, лавровый лист. Как правило, эти приправы имеют специфицеский резкий аромат и совершенно не сочетаются со вкусом свежей зелени, которая параллельно с сухими приправами употребляется в пищу Хмели-сунели используют для приготовления Харчо, Купат. Честно, даже вспомнить не могу ещё каких-либо блюд с Хмели-сунели, ну, может быть, Сациви. Но, большинство хозяек для приготовления этого соуса с птицей используют взятые отдельно Кориандр, Уцхо-сунели, Омбало. Именно из-за ограниченного использования полного состава, часто делают сокращённый вариат смеси, где в равных частях берут сушёные и перетёртые майорани, кориандр, шашквлави и плюс к этому 1-2% от общей массы молотого цицака и 0,1% имеретинского шафрана. И уже во время приготовления пищи, если необходимо, добавляют сушёные омбало, уцхо-сунели, кондари. (Полный состав: зел. базилик, майоран, кориандр(семена), пажитник, сельдерей, петрушка, чабер, мята-блошница, лавровый лист, 1-2% цицака, 0,1% имеретинского шафрана).
Ещё, если в рецепте вы видите рекомендацию добавить Сунели – это значит, что на свой вкус и цвет вы используете имеющуюся у вас под рукой сухую приправу, ну, разумеется, не Вегету… О любом чуде кулинарной мысли с использованием глютаматов натрия (усилителей вкуса) в Кавказской кулинарии забудьте, как о страшном сне, равно, как и различного вида индийских приправ. У них совершенно другой пропорциональный состав используемых пряностей.
Ещё один важный момент! Если речь идёт о свежей зелени, то в рецептуре упоминаются пучки. Если же, вы встречаете дозировку в столовых или чайных ложках, то, совершенно правильно, мы говорим о высушенной перетёртой зелени или семенах.


Вернуться наверх
 Профиль  
 

 

СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 15:47 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 июл 2012, 20:40
Сообщений: 8928
Изображения: 0
Откуда: Киев
Чтобы ваше блюдо получилось ароматным и вкусным нужно знать, какие именно специи подходят к тем или иным продуктам.

Для мяса: красный, черный, душистый перец, гвоздика, базилик, майоран, тимьян, тмин, куркума, имбирь, орегано, лавровый лист.

Для птицы: карри, тимьян, майоран, розмарин, шалфей, тимьян, базилик, красный и черный перец.


Для рыбы: лавровый лист, тмин, имбирь, белый и душистый перец, лук, кориандр, гвоздика, горчица, укроп, тимьян, мята.

Для дичи: базилик, тимьян, розмарин, душистый и красный перец, можжевельник, шалфей.

Для картофеля: кориандр, куркума, чеснок.

Для бобовых (фасоль, горох, спаржа): укроп, имбирь, паприка сладкая, перец, мята, кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для выпечки: ваниль, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, апельсиновая и лимонная цедра, анис, мускатный орех, кунжут, мак.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Для кофе: гвоздика, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 16:35 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 мар 2013, 10:41
Сообщений: 717
Откуда: Нововолынск
К картофелю еще хорош пажитник :good:

_________________
Оля


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 17:13 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 июл 2012, 20:40
Сообщений: 8928
Изображения: 0
Откуда: Киев
Я пажитник голубой в ореховый соус добавляю. Без него соус не соус!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 18:05 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 мар 2013, 10:41
Сообщений: 717
Откуда: Нововолынск
Света,что это за ореховый соус,к чему подаете?

_________________
Оля


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 18:18 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 июл 2012, 20:40
Сообщений: 8928
Изображения: 0
Откуда: Киев
Соус Баже, грузинский. Для курицы, рыбы и жареных овощей подходит. Где-то уже писала рецепт, надопорыться.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 18:44 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 авг 2012, 19:04
Сообщений: 432
Откуда: Донецк
Откуда: Донецк
Этот соус съедается быстрее всего \tender\ .... Можно без мяса!!!! Но весь секрет в сухих травках. :good: .. У меня подруге с Грузии передают, а я угощаюсь \Laie_8\ ...

_________________
Меня зовут Ирина. Желательно на ТЫ.
Моя усадьба


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 19:16 
Не в сети
Администратор
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 июл 2012, 20:40
Сообщений: 8928
Изображения: 0
Откуда: Киев
Ир, никакого там секрета, пажитник(уцхо-сунели), шафрани(наши чорнобривцы, у них называется жёлтый цветок) и кориандр...
Пажитник, да, у нас не всегда бывает, но на рынке купить можно


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Всё о пряностях
СообщениеДобавлено: 17 фев 2014, 19:32 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2012, 17:48
Сообщений: 2608
Откуда: Полтава
А я приноровилась посыпать картофель дольками в мундирах, который запекаю в духовке, щепотками розмарина))... Фирменное блюдо...Дешево и сердито))...

_________________
Марианна, дача под Полтавой
У меня в садочке цветики-цветочки


Вернуться наверх
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group (блог о phpBB)
Сборка создана CMSart Studio
Русская поддержка phpBB

Рейтинг@Mail.ru